吉菜，让生活更美好

　　原题：吉菜，让生活更美好——写在吉菜发展20周年之际

　　吉林日报11月28日讯（记者 陶连飞）：20年，灼灼韶华，由小到大，行稳致远，奋进不止歇；20年，筚路蓝缕，由弱变强，以梦为马，青春正当时。1999年5月，在省委、省政府倡导下，吉林省提出大力开发吉菜。政府搭台，行业唱戏。其后的20年时间里，深深镌刻着吉林印记的吉菜，凭借其所倡导的“天然、绿色、营养、健康”理念，“吉祥、吉庆、吉利”的美好寓意，以及经济实惠、好吃不贵、服务大众的市场定位得到了迅速发展。

　　犹如百川汇聚，万水向东。产业的联动和发展、消费的提档和升级，汇聚于吉菜产业发展的滔滔洪流之中，表现为吉菜产业的升级和进步。得益于商务部门的科学决策和精心谋划，吉菜发展的20年中，与之相伴而生的，是吉林省餐饮业及其上下游产业的联动前行，是行业高质量发展的繁花似锦，是消费提质升级的幸福滋味。

　　20年来，省商务厅一直致力于打造吉菜品牌，致力于建设吉菜标准，提升吉菜品质；组织参加全国性、国际性饮食文化交流活动，增强吉菜品牌影响力；加强餐饮人才培训，组建专业化研究团队等有效工作举措。从供给端发力，引导餐饮行业转型升级，提质增效。在20周年时间节点上盘点吉菜发展的收获，是对过往峥嵘岁月的深情回望，是对吉林味道变迁的精心标记，也是面向未来，对未来吉菜高质量发展许下的真诚期许。

　　那些为吉菜发展作出卓越贡献的人物，那些飘香世界的吉林菜品，那些承载了万千期待的吉林名店，记录了吉林餐饮行业20年高质量发展的坚实足迹，更开辟了吉林省餐饮行业下一个光荣征程的新起点。

　　吉菜·人

　　弄潮儿向涛头立

　　吉菜发展的20年，也是社会主义市场经济快速发展的20年。在市场经济汪洋大海中劈波斩浪、一路前行的吉菜，从最初的“一叶扁舟”发展到今天的“一艘巨轮”，受惠于社会各界人士的协同努力。

　　1999年，为打造生态吉林，加快粮食转化，促进消费，倡导健康消费，以小餐桌拉动大经济，在省相关领导的倡议下，省委、省政府提出开发吉菜，促进经济增长的战略部署。

　　配合省委、省政府的科学决策，省商务主管部门迅速行动，在相关部门的配合下，提出了吉菜产业化开发的总体思路，通过征集、挖掘、整理和交流、创新，使吉菜内容不断丰富，体系不断完善，概念更加清晰。由省商务主管部门与行业协会合作先后编辑出版了《中国吉菜》《吉菜故事》《食在吉林》等代表性书籍。在2001年第二届中国美食节上，吉菜被中国饭店协会认定为新八大菜系之一。由于在美食节上成绩卓著，被业内誉为新八大菜系之首。

　　人们的艰苦求索，为吉菜的发展奠定了理论根基。作为一种地方菜系，吉菜是依托于吉林省的地理人文环境生发出来的。吉林省以白山黑水为主要特点的生态地理环境和多民族融合发展的区域特点以及历史上以“闯关东”为代表的人口结构，形成了独具特色的长白山文化。改革开放以后，省商务主管部门和行业协会就对吉林地方菜系进行过挖掘、整理，先后编辑出版了《吉林菜谱》《吉林面点》《吉林烹饪原料集》《关东菜肴荟萃》《中国烹饪大百科全书》（吉林部分）等书籍，从理论上为吉菜菜系形成奠定了基础。

　　吉菜以及吉林餐饮产业20年来的接续发展，离不开万千从业者的传承和创新。在省商务厅的帮扶和引导下，依托吉林省饭店餐饮烹饪协会和吉林省饮食文化研究协会等组织，吉林省的餐饮从业者凝聚在一起、团结在一起，携手发展、创新创造。由此，一大批吉菜名师、名厨、名家走到台前，让吉菜的金字招牌熠熠生辉、长盛不衰。在无数人的共同努力下，历经20年的发展，今天的吉菜已经褪去了“黑咸粘腻”的老特点，迎合新时代消费者的品味，成为“天然绿色营养健康”的新派美食，这是吉林省餐饮业消费升级的一个侧面，更是改革开放以来吉林人生活水平提高的一个注脚。

　　完善的人才培养体系，为吉菜的发展提供了不竭的动力。从1999年到2019年，吉菜发展的历程包含着几代人的努力。围绕着吉菜人才培养，以吉林工商学院为代表的众多学校开辟了烹饪专业，为吉林省乃至全国的餐饮行业输送了大批人才。这些有知识、懂技术、会操作的吉林厨师，不但创造了飘香万里的吉林美食，更是餐饮市场创新创业的生力军。当前，由吉林厨师创业打造一大批吉菜品牌企业，已经在餐饮市场上站稳脚跟，为人们提供了优质专业的餐饮服务。

　　今天的吉林省，已经搭建形成了餐饮烹饪的人才培养梯队。就学校教育而言，以吉林工商学院为代表的数个专业化餐饮人才培养学校良性运转，一方面为餐饮市场一线输送源源不断的高水平人才，同时，专业教学科研团队也致力于吉菜理论体系建设、新菜品的研发等工作；就餐饮一线来说，在省商务厅的指导下，在行业协会和各类社会组织开展了丰富多彩、创新而富有实效的行业活动，包括烹饪比赛、名菜评选、名厨评选在内各类活动，锻造了吉林餐饮的厨师队伍；就人才打造来看，多年来，省商务厅周密部署，全力支持吉林人才走出去展身姿、见世面、亮品牌，数年来，在省商务厅的支持下，吉林餐饮人才的足迹踏遍了世界各地，“吉林味道”远渡重洋，飘香世界。

　　吉菜·味

　　“玉盘珍羞直万钱”

　　吉菜之“贵”，不在于菜品价格的高，而在于其对众多产业的联合带动作用。

　　据统计，1999年至2008年，在吉菜开发的十年间，全省餐饮收入逐年递增，累计突破1500亿元，年均增速超20%，超过全国平均水平，高于吉林省地区生产总值（GDP）和社会消费品零售总额增速。2012年至2014年，全省餐饮收入累计实现1843亿元，年均增速14.2%，增速虽略有放缓，但减速不减势，随着吉菜开发走向纵深，吉林省餐饮业步入持续健康稳定发展时期。2018年，全省餐饮业收入实现1021.7亿元，占全省社会消费品零售总额的13.5%，在全国排第19位，同比增长6.5%，高于上年同期GDP增速，累计带动餐饮业创业就业100余万人。

　　作为一种地方特色美食，“吉菜”这张吉林名片的形成，离不开吉菜标准化建设。省商务厅对建立吉菜标准化体系和制定吉菜标准十分重视。2014年，省商务厅主导制定了10个吉菜省级标准，2015年又申请立项10个省级标准。为了更好地发扬吉菜、传播吉菜，推动和促进吉菜的产业化发展，省商务厅带领行业协会和餐饮企业，不断推动吉菜标准化体系建设，2014年至2016年，共制定了28个吉菜省级标准。这些标准化的做法被写成文字、刻成光盘，借助行业协会的平台下发到各家餐饮企业中，使吉菜标准在餐饮界扎下了根。伴随着吉菜标准体系的确立，吉菜理论体系不断完善，吉林省还编辑出版了一批代表性图书，行业规范发展，整体素质不断提升。近年来，省商务厅又指导行业协会，积极开展行业等级评定和绿色饭店、绿色餐饮企业创建工作，全面推行国家标准，取得明显成效。

　　以活动为载体，推动吉菜标准建立，推广吉菜标准做法，是省商务厅多年具体工作中总结的成功经验。依托比赛和行业活动来制定标准、推介吉菜，已经成了吉菜推广的“规定动作”。从1999年到2019年的20年间，省商务厅和行业协会举办了包括吉菜美食节、东北美食节在内的多个大型美食节系列活动。其中，东北美食节已经成为广泛关注、广泛参与的行业交流平台。高质量活动的举办，催生了吉菜标准，更使得吉菜标准广为传播。

　　丰富，是吉菜的显著特征。作为极具地方风味特点的菜品，吉菜具有滋味纯正、馨香醇厚的风味特色，是由民俗菜、山珍菜、民族菜、生态餐饮和宫廷菜5方面体系支撑而来的。其中，民俗菜是以当地百姓日常生活喜闻乐见的家常菜为主，例如小鸡炖蘑菇、渍菜粉、杨麻子大饼、李连贵大饼等；山珍菜是以长白山为代表的野生资源和特种种植、养殖产业资源为主料加工制作的特色菜，包括长白山珍宴、砂锅鹿宝、冰糖雪蛤等；民族菜是依托于吉林省具有多民族共同生活的特点产生沿革而来的，包括蒙古族的烤全羊、手把肉，满族的白肉血肠、乌拉火锅等，同时，各民族菜系互相交流也形成了融合发展的特点；生态餐饮是吉菜在全国率先提出的理念，强调从土地到餐桌的有机食品供应链和天然、绿色的生态就餐环境的结合，包括长春大鹅岛、北京红太阳等企业；吉菜语境中的宫廷菜源自于伪满时期，宫廷菜对地方菜产生了较大的影响。上述5方面共同构成了吉菜发展的基本框架。

　　吉林餐饮丰富特征的延续，离不开上游产业的稳定支撑。伴随着吉林餐饮产业的持续发展，餐饮行业的辐射带动作用成效明显，餐饮行业的上游产业串珠成链，吉菜产业化发展已具规模，促进了粮食转化和农副产品加工业的发展，“小餐桌”拉动大经济的发展理念成为了现实。如果将吉菜比作一棵大树，那餐桌上的美味菜品，可算作是“大树”的果实。促成“果实”甜蜜和丰产的，是蓬勃发展的吉菜产业。20年来，吉菜坚持“天然、绿色、营养、健康”的特色，实现了高速发展。得益于驰而不息的产业开发和建设，吉菜产业的上下游也实现了良性的沟通和互动。吉菜产业的发展，带动了食材种植养殖、食品深加工和相关服务业的发展，提高了产业链的价值，更创造了大量就业岗位。时至今日，吉菜产业的辐射带动作用愈发凸显。

　　目前，吉林省已经形成了以皓月、华正为代表的一大批产业基地和农副产品加工龙头企业，吉菜工业化生产的产品线不断丰富。此外，结合吉林省的生态禀赋，对标吉菜“天然绿色营养健康”的特征，吉林省各地在优质食材产出方面也是遍地开花，吉林大米、人参、鹿茸、雪蛤等一众优质食材的产销链条已经形成，餐饮业发展对周边产业的辐射带动作用不断凸显。

　　吉林特色餐饮的强势发展，也对旅游产业产生了辐射带动作用。包括冰雪美食节、压山菜评选在内的特色活动的举办，让吉林味道与吉林美景相得益彰，在促成行业产业协同发展方面斩获颇多。自2017年首届东北亚旅游美食年会在长春举行至今，这场链接餐饮与旅游的盛会每年都会在吉林大地定时亮相。

　　吉林美食和冰雪携手，共迎八方来客。2016年12月，由省商务厅会同省饮食文化研究会、省饭店餐饮烹饪协会举办的长白山冰雪嘉年华暨“珍选捞汁杯”名厨烹饪大赛在长白山脚下拉开帷幕。比赛期间，参赛选手以长白山区域的普遍性食材为主材、特色食材为辅料，现场制作长白山特色美食，中国顶级烹饪大师李耀云、全国热菜状元刘敬贤、全国点心状元葛贤萼、全国十佳厨师卢永良等业内顶级专家厨师担纲评委，客观、公正、权威地评选出获奖菜品。在15位业界泰斗的见证下，来自省内60多家餐饮企业的100多名选手同台竞技，大赛评选出了包含森林熏鸡、紫苏烧鲤鱼、桔梗烧猪肉在内的十二道“压山菜”，以及大山花卷、蓝莓酥饼、蘑菇大肉包三道“压山面点”，它们作为吉菜标准化体系的重要组成部分，以长白山区域美食“名片”的身份，被推广到全国及全世界。

　　吉菜的舞台并不止于吉林省。多年来，省商务厅多方努力，选送吉林名厨登上世界舞台。20年来，吉林省餐饮行业工作者足迹踏遍世界各地，“吉林味道”亮相意大利、西班牙，世界各地的人们借助吉菜了解了吉林。2018年，中国澳门银河酒店（GalaxyHotel），一场别样的东北三省美食节开幕，吉林省两位名厨亮相澳门，为澳门当地和海内外游客呈现了一场东北美食盛宴，让澳门同胞以及海内外游客品尝到了丰富地道的吉林美食。

　　吉菜·店

　　人间有味是清欢

　　作为吉菜面向消费市场的主体，吉林省餐饮名店，是产业创新的执行者，是市场风向的记录者，是吉林餐饮成功的见证者，更是餐饮产业消费升级的直接推动者。吉菜发展的20年，也是吉林省餐饮产业高速发展的20年。20年来，吉林餐饮的每一次转身、发展和进步，都面向市场、直面消费。

　　吉林餐饮名店是促进消费、拉动就业的重要力量。20年来，吉林餐饮产业的快速发展，涌现出的一批特色名店，也养了一大批创业精英。由吉林厨师创业打造众多餐饮企业名扬全国。许多人还记得，1999年6月吉林省举办第一届吉菜美食节。其间评审认定了32台吉菜名宴、70道名菜、40道名点和名小吃，评选出21名吉菜烹饪大师，初步形成了吉菜的基本框架，为进一步开发、宣传吉菜奠定了坚实基础。作为吉菜名店和名菜的具体开发者，众多吉林省餐饮的知名企业也走到台前。

　　在1999年至2008年间，吉林省举办了十届大规模、连续性、深层次的吉菜美食节，餐饮行业的大多数餐饮企业、烹饪大师、名师、名厨都参与了吉菜菜品的挖掘、搜集、整理和研发，共推出500余台吉菜创新宴席，推出近7000道创新菜品，评审认定了131家吉菜名店，认定烹饪大师、名师170人，认定吉菜名宴93台，认定吉菜名菜、名点、名小吃200道，有效推进了吉菜开发与推广，促进了吉菜开发的进程，繁荣了餐饮市场，促进了相关产业，活跃了经济。

　　在省商务厅的重点打造下，吉林老字号餐饮企业也经历了快速发展。2019年2月，“中华老字号故宫过大年展”在北京故宫亮相。作为东北三省唯一受邀参加的省份，吉林省精选了7家老字号、吉字号企业参加。其中，包括李连贵熏肉大饼在内的吉林老字号餐饮企业在现场惊艳亮相，摊位前游客络绎不绝。在这里，来自世界各地的游客购买到了正宗的吉林老字号美食，聆听了品牌发展的“前世今生”。以吉林美食为媒介，关于丰足吉林、幸福吉林的故事在世界级的舞台上里被生动讲述。

　　而今，直接面向餐饮市场一线的吉林省餐饮企业，也对标餐饮消费者的实际需求，不断调整、改革、传承和创新。伴随着互联网经济的强势崛起，互联网餐饮的出现为吉菜产业开发提供了新平台，创造了新契机。包括网络预订、网络点餐送餐、厨师服务、净菜配送和半成品配送等在内的新模式，已经成为吉菜餐饮发展新的增长极，更迎合了吉林餐饮产业特色化、品牌化、规模化、连锁化的发展趋势。

　　移动互联网也创造了吉菜名店推广和展示的新平台、新机遇。2019年3月28日，作为第三届冰雪美食节的“收官”之作，首届吉林省冰雪旅游特色美食网络评选活动颁奖仪式暨“吉林省冰雪美食地图”小程序上线仪式举行。活动现场，除了借助网络评选“新鲜出炉”的吉林冰雪美食的“名店”“名菜”“名厨”，最引人关注的，就是“吉林冰雪美食地图”小程序。“吉林冰雪美食地图”能够根据用户所处定位，实时提供周边美食列表，用户可以根据不同需要，在“距离最近”和“排名最高”两种选择中自由切换。小程序同时提供“火锅”“烧烤”“特色”等多个独立门类选项，为外地游客和本地食客提供多样化、差异化的权威美食方案。借助线上工具，每一个线下的吉林美食都不再被埋没，线上营销对实体餐饮的拉动作用不断彰显。

　　为了引导和支持吉林餐饮企业坚守品质，省商务厅做了许多工作。为了给吉菜餐饮营造良好的经济生态环境，一段时间以来，省商务厅对吉菜品牌企业、老字号企业、规模企业和连锁企业在税收、新技术应用、企业标准化管理和诚信体系建设方面给予相关扶持，发挥市场调控作用的同时，规范化做好行业发展和布局，为市场的稳定增长保驾护航。

　　回望吉菜20年发展历程，一路创业艰辛、一路风光无限。接续既往20年的发展成功，“吉人、吉菜、吉店”再创业、再出发，吉林餐饮的未来远景可期。