历久弥新的吉林味道——写在吉菜得名20周年之际

　　原题：历久弥新的吉林味道——写在吉菜得名20周年之际

　　吉林日报10月16日讯（记者 陶连飞）：从1999年正式得名至今，吉菜已经整整20岁了。这份来自吉林的老味道有着怎样的特征？20年征程中，吉菜经历了怎样的发展？在吉菜得名20周年之际，我们试图叩问历史、回望来路。

　　以吉为名 源远流长

　　标准的提法是，吉菜是利用吉林特产或主产原料，使用特有的烹饪工艺，结合当地各民族饮食文化和饮食习俗而烹制的风味菜，是具有深厚文化底蕴，以吉菜名宴、名菜、名点、名小吃为主体，以民族菜、民俗菜、宫廷菜和山珍菜为框架，以“天然、绿色、营养、健康”为突出特色，具有新理念、高品位的创新菜系。

　　吉林工商学院烹饪教授，资深级注册中国烹饪大师唐文说，吉菜具有深厚的文化底蕴，具有鲜明的特色和深刻的内涵，它的形成、发展与吉林的历史、地理、经济、文化、风俗、资源等因素密切相关。

　　地理、历史和人文，共同构成了吉菜的底色。据唐文教授介绍，历史上，吉林省长期以来是多民族集聚地区，汉、满、蒙、回等多个民族共同生存于此，各民族在饮食习俗、文化上互相借鉴、互相影响、互相融合，形成了悠久的历史和多元化的饮食文化。这使得吉菜具有浓郁的地方特点和鲜明的民族特色，许多菜源于各个民族、源于农家，具有扎实的群众基础。

　　唐文教授告诉我们，正宗的吉菜选料广泛，从地产山珍野菜、农副产品、养殖产品以及引进原料均为吉菜所用，菜肴配备合理、科学，搭配宽泛。

　　从咸香下饭的地三鲜、铁锅炖，到精美细致的拔丝人参、冰糖雪蛤，体系庞大而多元的吉菜，适应着不同人的不同需求。然而总结起来，这些吉菜的共通之处在于，他们都讲究口味的复合，能够适应不同地域、不同民族、不同层次的消费需求。深深扎根于吉林土地上的吉菜，在社会经济发展的浪潮中认真地发展、生长。

　　吉林省饭店餐饮烹饪协会会长生明宇告诉记者，吉菜汲取鲁菜、川菜、粤菜等外埠菜系之精华，同时融合了满、汉、蒙等民族菜特点，有着较强的包容性、开放性和创造性。吉菜“师传统”而不拘泥，“学他人”而不照搬，“崇时尚”而不脱俗，“纳百川”而成一家美食。

　　守正创新 行稳致远

　　吉菜的历程，伴随着吉林省餐饮行业整体发展与改革、转型与创新。经济社会的发展和人们生活水平的提高，让吉菜迎来了发展的新风口。

　　新时代，人们对饮食上天然、绿色、营养、健康的追求，成为吉菜发展的行动指引。这一趋势，反映在吉菜宴席的持续创新上。

　　经过20年的发展，而今的吉菜美食体系中，不仅有“熘肉段”“锅包肉”等下饭的家常菜，也有包括长白山珍宴在内的众多高端宴席。在一代代吉菜匠人的努力下，吉菜宴席成为吉菜美食家族中的闪亮代表。

　　据生明宇介绍，1999年第一届吉菜美食节，具有吉林特色的精品宴席“长白山珍宴”代表吉林多次参加全国各类展会，多次获奖，享誉全国。在2001年第二届中国美食节上，“长白山珍宴”以其鲜明的特色荣获金奖。在选料上，长白山珍宴精选长白山地域得天独厚的特产：人参、雪蛤、松茸、猴头蘑等数十种珍稀产品为原料，荟萃中国传统宴席，做工精细，席面优美华丽，食药结合，食助药性，药助食威。

　　如果将吉菜比作一棵大树，那餐桌上的美味菜品，可算作是“大树”的果实。促成“果实”甜蜜和丰产的，是蓬勃发展的吉菜产业。据省商务厅商贸服务业发展办公室主任王晓光介绍，20年来，吉菜坚持“天然、绿色、营养、健康”的特色，实现了高速发展。得益于驰而不息的产业开发和建设，吉菜产业的上下游也实现了良性的沟通和互动。吉菜产业的发展，带动了食材种植养殖、食品深加工和相关服务业的发展，提高了产业链的价值，更创造了大量就业岗位。时至今日，吉菜产业的辐射带动作用愈发凸显。

　　与时俱进 融合发展

　　时代时刻变化，产业的更迭从不停歇。伴随着吉林省旅游产业的持续发展，吉菜产业也由以往的“单打独斗”，走向了融合发展的新征程。

　　1999年是吉菜标准化、产业化发展的元年。在政府部门的引导下，在吉菜匠人的努力下，而今的吉菜讲究刀工精巧细致，火候恰当，勺功精湛，烹调技法以烧、爆、酱、炖、熘、烤、扒、拔丝见长。在传统东北菜浓香醇厚的基础上向清淡发展，口味独特多样，追求弱咸强鲜。这样的饮食意趣，走出了传统东北风味“黑黏咸腻”的窠臼，成为许多外地游人的心头好。

　　在业界，说到代表菜，吉菜名厨韩光绪的干炸丸子常常被人提起。指尖大小的丸子金黄饱满，干爽不腻，外脆内软，弹性十足，口味均衡，肉香满口。尽管保留着丸子的外形，这样的丸子，已经与人们传统印象中在黑黢黢的油锅中炸制的，掺了大量面粉的北方丸子有着巨大的差别。也正是因此，这道干炸丸子赢得了众多外地食客的一致推崇。

　　就特色而言，餐饮行业讲究一家一味、一城一味。然而以全产业发展的视野来看，一个地区的特色餐饮，保持相同或者相似的味道，更容易形成标签化的印象。相对固定、统一的“吉林味道”，更容易形成吉林餐饮的影响力。而这种影响力，也终将成为吉林省开展全域旅游的软实力、竞争力。

　　吉菜标准化建设点多面广，工程浩大，非政府之力不能及。很长一段时间以来，为大力推动吉菜产业化、规范化发展，弘扬地方餐饮文化，繁荣餐饮经济，省商务厅对建立吉菜标准化体系和制定吉菜标准十分重视，指导省饭店餐饮烹饪协会和省标准化协会在2014年制定颁布了首批10个吉菜的地方标准，意在促进吉菜的传承、创新、发展和推广。白肉血肠、冰糖雪蛤、菜胆烧鹿筋……目前，已经出台的24道标准吉菜流传广泛，借助刻录分发菜品制作光盘、举办会议活动、开展竞赛比赛等方法，这些标准在吉林餐饮行业中被广泛知悉、遵守。各家在遵循吉菜标准化的基础上，也有足够的空间发挥自身特色，以这种方法守护和传承着吉林味道。

　　一饮一食，是人间意趣的起点。若与人类的饮食历史相比，吉菜发展的20年不够长。但将吉菜的发展放置在吉林改革发展的征程中去看待，其价值则无可替代。20年，是一个值得回望的时间节点，更是吉菜下一个闪亮征程的起点。