原题：长白山文化溯源（十三） 清帝的故乡寻味之旅

　　郎世宁绘《乾隆皇帝大阅图》。 （来源于故宫博物院官网）

　　自爱新觉罗·玄烨于康熙十年（1671年）首次东巡之后，乾隆、嘉庆、道光皇帝先后10次巡幸东北“龙兴之地”。康乾盛世时开启巡狩与谒陵，告慰祖先华夏统一，巩固东北边疆，蒐军察吏，观民问俗，同时也少不了游山玩水，寻味故乡美食。

　　清帝东巡从北京出发，途经河北、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江等地，一路上都吃些什么呢？

　　携带大量猪牛羊

　　清代皇帝在宫中的膳食相当丰盛，东巡路上受条件所限，自然从简。可毕竟是皇帝吃饭，天子御驾东巡“兵马未到，粮草先行”，从京城携带的食材可谓相当丰富。康熙二十一年（1682年），康熙帝第二次东巡，带各种腌肉40牛车、菜肴14车。

　　康熙三十七年（1698年），康熙帝第三次东巡绕道蒙古，路途遥远，内务府准备了大量米、面、油、菜及奶茶、干果等。各衙署也纷纷进贡，庆丰司为皇帝带上8车牛犊，掌仪司准备了各类干果500多斤，茶房准备了茶叶、奶油690斤……

　　盛京内务府则要保证皇帝沿途的食材供应。以康熙第二次东巡为例，准备134头成猪、122头仔猪、1500只羊及大量的鸡鸭鹅等禽类。从清宫内务府及盛京内务府准备的食材来看，未见山珍海味，都是满族人所喜食的猪、牛、羊及禽类，尤其以猪肉居多。

　　盛京将军、吉林将军、黑龙江将军及盛京内务府不仅要保证皇帝东巡时的食材供应，每年还要向清宫进贡满席所需的食材和东北土特产。

　　据盛京内务府粮庄档案记载：每年粮庄向北京内务府缴纳粮食的同时，还要交猪、牛、羊及禽类和鱼，既有鲜活的，又有腌制品。以乾隆朝为例，每年秋末到入冬时节都要数次上缴鲜活的禽类。乾隆十五年（1750年）十一月初六日，盛京内务府为进送庄头缴纳肥鹅等物事咨外膳房章京载：“庄头交纳肥鹅二十、鸭二十，网户于三岔河捕得翘头白鱼四、花鯚鱼四、鲤鱼四、鳊花鱼四，将此敬谨盛装，乘送鹿尾之便，交给镶黄旗骑校等送去。”紧接着于当年十一月二十九日、十二月初十日又进贡肥鹅、鸭及白鱼、鲤鱼等。这些活禽和鲜鱼从顺治时期开始向北京进贡，从未间断。盛京将军、吉林将军和黑龙江将军每年“皇贡”两至三次。贡品中不仅有山珍野禽，还有东珠、蜂蜜、松子、山梨、山韭菜和山里红等土特产。可见清代皇帝入关后，一直留恋故乡的味道。这种独特的饮食习惯，也影响了数百年的清宫御膳。

　　狩猎撒网食野味

　　清帝东巡，如今几个小时的火车行程，当时却要耗时数月。皇帝借此时机行围演武，训练士卒，保持王公大臣和八旗官兵英勇顽强的进取精神，沿途行围狩猎“打牙祭”，也不失为一种乐趣。据清代比利时籍传教士南怀仁记述，康熙皇帝第二次东巡围猎时，仅半日就捕获鹿、狼、狐狸和熊等野兽300多只。

　　乾隆皇帝第一次东巡，先在木兰围场举行4次狩猎活动，又在蒙古哲里木盟伊克诺尔行围3天。驻跸伊木呼哈达休息两天后，又连续行围十余天，乾隆皇帝还曾亲自射杀一只虎。康熙皇帝第三次东巡，在松花江上亲自撒网捕鱼，并赋诗《松花江网鱼》，生动地描绘了皇帝捕鱼收网时的喜悦心情和收获肥鱼的欢快场景：“松花江水深千尺，捩舵移舟网亲掷……小鱼沉网大鱼跃，紫鬣银鳞万千百，更有巨尾压船头，载以牛车轮欲折。”诗中还描绘了在夜幕下的松花江畔，“遍令颁赐扈从臣，幕下燃薪递烹炙”，皇帝和随行臣子燃起篝火，尽情享受烹食鲜鱼和品尝野味的欢乐。

　　祭天祭祖吃福肉

　　遵照清代典制，皇帝到盛京拜祭祖陵后，还要在盛京瞻仰先祖开创基业时的故居旧宫，在盛京清宁宫祭祖吃福肉。吃福肉是清初皇家年俗，福肉要选全黑毛的猪，祭祀仪式后将猪肉切成大块用清水煮，煮熟后分给众人，寓意把上天赐予的福分均分给大家。《大清高宗纯皇帝实录》（卷202）记载，乾隆八年（1743年），乾隆皇帝第一次东巡，与宗室诸王、蒙古王公在清宁宫祭祖共食福肉时说：“尔等与朕在清宁宫祭祀，皆祖宗所赐之福，亦系满洲旧例。”他还批评“怡亲王弘晓不佩小刀”是违背“满洲旧例”“遗弃旧俗”,斥责了“朕食肉未毕，而诚亲王、和亲王便放盌匙默坐”的悖礼之行，称赞“惟达尔汉王俟朕食毕，始放盌匙，方见遵循旧习”。在吃福肉时，皇帝及宗室诸王均需自用小刀割食，而且皇帝没有吃完，宗室王公大臣等均不许先放下碗匙，从中可见清帝祭天祭祖的严格规矩和庄重的仪式感。祭天祭祖吃福肉的满族习俗延续了有清一代。吃福肉是满族信仰祭祀的食俗，在御膳中有些猪肉的烹制方法便仿照祭祀时的煮肉之法，如攒盘肉就是把煮肉切片盛盘，还有背灯肉片汤、烹白肉等，都是皇帝餐桌上常见的菜品，这都与清宫祭祀食肉的食俗有关。

　　举行盛大冷餐会

　　皇帝祭祖后还要赐宴文武百官。辽宁省档案馆藏《黑图档》记载，例如乾隆四十八年（1783年），乾隆皇帝第四次东巡，在盛京故宫宴请盛京将军、都统、副都统、侍郎、年老致仕都统、副都统及永陵、福陵、昭陵总管等以下、现任解任文武大小官员等四品以上官员，还有一路扈驾随行的蒙古王公、八十岁以上的八旗耆老等共101张宴桌。

　　设宴采办食材的种类及其花费如下：

　　“大宴桌一张，例用：白面一百三十斤、苏油五斤、鸡蛋二百五十个、小米九升、白蜜五斤、芝麻三升六合，澄沙三升、干绿豆粉十五斤、白糖稀五斤、白盐一斤、白猪油三十斤、白糖三十四斤、细桃仁八斤、黑枣五斤、桃仁一斤、圆眼一斤、红花水三斤、红棉二十张、枝子八两、靛花五两、菠菜叶十斤、岗榴六个、蜜梨二十五个、红梨十五个、秋梨十五个、槟子四十个、沙果四十个、苹果二十个、桃十二个、鲜葡萄五斤、乌梨一斤、风枝一斤、桂圆一斤、白葡萄干一斤、松仁一斤八两、榛仁二斤。采买这一桌食材共用银二十三两四钱五分五厘。

　　跟桌一百张，每张例用：

　　面一百二十斤、苏油二十九斤、小米九升、鸡蛋八十个、蜜三斤八两、白糖稀一斤、白糖三斤、红花水四两、红棉一张、岗榴七个、红梨七个、糖梨七个、蜜梨七个、鲜葡萄一斤八两、荔枝八两、圆眼八两、西葡萄八两、榛仁一斤、松仁一斤、桃仁一斤、黑枣一斤、红枣一斤、红梨片八两、采买以上一百桌食材共用银七百四十四两六钱。

　　羊三十七只，共用银七十五两六钱。

　　采办以上食材共用银八百四十三两六钱五分五厘”。

　　虽然笔者没有查到这次筵宴的膳单，但是从使用的食材看，肉类仅有羊肉，其余多为甜点、水果和坚果，未见以往满席当家的猪牛羊和禽类肉食。在陪都盛京故宫举行的这次宴会，菜品基本是凉食，虽然用羊37只，也是膳房事先煮熟冷盘上桌，水果、甜品居多是满族食俗的特点，算是名副其实的盛大冷餐会。

　　孙成德

　　长春日报5月13日